Технологические карты отражают рецептуру приготовления блюд. 

В момент продажи блюда системой автоматически списывается то количество ингредиентов, которое задано в технологической карте блюда. 

Ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в рецепт, могут быть созданы заранее (см. "Инструкцию по работе с товарами" и "Инструкцию по созданию полуфабриката") или же в процессе составления технологической карты для блюда или многокомпонентного полуфабриката.

Заполнение технологических карт

  1. Перейдите в меню "Продукция" > раздел "Блюда" и найдите блюдо, для которого требуется задать или скорректировать технологическую карту.

    Подробное описание действий в справочниках по продукции приведено в инструкции "Описание справочника "Продукция" и основных действий по справочникам".

  2. Откройте блюдо на редактирование и перейдите на вкладку настроек "Технологическая карта".
  3. В строке для наименования первого ингредиента начните набирать его название.В качестве ингредиента для блюда могут использоваться полуфабрикаты, товары и другие блюда.

    Если такой товар уже есть в системе, то выберите его в списке найденных элементов.

    Если такой элемент еще не был внесен в справочник, то его можно быстро добавить по кнопке " Создать номенклатуру".

    Откроется окно для быстрого создания элемента:

    Подробнее о создании элемента и свойствах его полей смотрите в отдельной "Инструкцию по работе с товарами".

  4. Задайте количество товара в столбце "Количество" в той единице измерения, которая была указана при создании карточки ингредиента.
    Остальные поля пересчитаются автоматически с возможностью дальнейшего редактирования.

    Параметры технологической карты учитывают и такие дополнительные данные, например, как потери при холодной и горячей обработке, которые доступны по кнопке "Показать доп. настройки".
    • Macca брутто, кг - например, пользователь добавляет в качестве ингредиента яйцо: далее задает его количество в рецепте, например, 2 шт.
      В поле "Macca брутто, кг" автоматически рассчитывается значение, например 0,8 кг на основе карточки самого ингредиента, в данном случае, из карточки яйца.
    • Потери при холодной обработке, % - значение процента потерь, может быть меньше нуля или может быть не заполнено вовсе. (Например, очищенный картофель будет иметь меньший вес, чем сам ингредиент на входе).
    • Macca нетто, кг - рассчитывается, как "Macca брутто, кг", умноженная на "Потери при хол. обр., %", с учетом знака процента потерь.
    • Потери при горячей обработке, % - значение процента потерь, может быть меньше нуля или может быть не заполнено вовсе. (Например, сваренный рис или гречка имеют другой вес, чем ингредиент на входе).
    • Выход - рассчитывается как "Macca нетто, кг", умноженная на "Потери при гор. обр., %", с учетом знака процента потерь. То есть, при отрицательном значении потерь происходит увеличение веса ингредиента на выходе (например, рис и макароны).
      При необходимости измените вручную значение итогового веса ингредиента в поле "Выход" после всех этапов обработки (холодной и/или горячей).
    • Стоимость - стоимость вхождения ингредиента в блюдо по весу брутто, рассчитывается как "Количество", умноженное на "Себестоимость".
    • Себестоимость - себестоимость единицы измерения ингредиента на складе на текущую дату (то есть она все время должна быть актуальная на текущий момент).
  5. Задайте "Норму закладки" - количество единиц измерения создаваемого блюда, на которое рассчитаны внесенные выше в таблице ингредиенты.

    Значение больше нуля, по умолчанию равно 1. Например, в технологической карте может содержаться количество ингредиентов на 10 порций cyпa. В соответствии с этим значением происходит списание ингредиентов при расходе блюда.
  6. В блоке "Приготовление" можно ввести текстовое описание этапов приготовления блюда, а также дополнительную нормативную информацию (например, об "Органолептических показателях" и т.д.).
  7. Нажмите на кнопку "Сохранить".

После того, как в технологическую карту добавлены ингредиенты или внесены любые другие изменения, эти настройки автоматически будут применены ко всем уже зарегистрированным операциям в рамках открытого периода. 

То есть, если у вас уже велись несколько дней продажи, расход продуктов по ним автоматически рассчитается "задним числом" и вы сможете сразу увидеть прибыльность по блюдам. 

До того момента, пока у блюда не задана технологическая карта, со склада списывается оно само, как товар.