Портфельный анализ меню

Введение

Отчет Портфельный анализ меню позволяет анализировать данные о продажах, получать общую картину по всему меню, а также давать рекомендации для каждой отдельной позиции. Это поможет увеличить маржинальную прибыль заведения в последующих периодах.

Чтобы попасть в отчет, перейдите в меню Отчеты > Отчеты по блюдам > Портфельный анализ меню.

Построение отчета

Для построения отчета:

1. Авторизуйтесь в r_k Office
2. Перейдите в меню Отчеты > Отчеты по блюдам > Портфельный анализ меню.
3. Отчет построится автоматически. Укажите:
   • В поле Ресторан выберите один или сеть из списка
   • Выберите период. Его можно задать по кнопкам Сегодня, Неделя, Месяц и Квартал или задать период вручную, используя встроенный календарь
   • Выберите категории — в этом поле отображены категории, присвоенные блюдам. Блюда без категории попадают в группу Без категории
     

Готово, отчет построен. В него входят следующие метрики:

• Блюдо — название блюда
• Код — код блюда в r_keeper
• Категория — присвоенная блюду категория
• Популярность — доля блюда в общем количестве проданных блюд по всем выбранным категориям
• Кол-во шт. — количество проданных блюд за выбранный период
• Выручка — выручка от продажи блюда за выбранный период (после вычета скидок)
• Выучка, % — доля выручки в общем количестве проданных блюд по всем выбранным категориям

• Себестоимость — общая себестоимость проданных блюд

  

  Для расчета метрики Себестоимость необходимо предварительно настроить импорт себестоимости из Store House 5 в r_keeper. Подробнее читайте в статье Импорт себестоимости.
  Сервис аналитики Reports поддерживает и выбирает ту себестоимость, которая указана в настройках RK в параметре "Тип цены - себестоимость". В момент продажи блюда  кассса записывает текущий тип себестоимости в поле OrderSessions.iCostScale (для каждого ресторана свой тип себестоимости). Далее Reports забирает себестоимость как раз из типа себестоимости, указанного в OrderSessions.iCostSale (в накопительной базе).

• Валовая прибыль — разница между выручкой и себестоимостью блюда. Если значение себестоимости отсутствует, то валовая прибыль будет равна сумме выручки 
• Валовая прибыль, % — доля в общей валовой прибыли. Если значение себестоимости отсутствует, то доля валовой прибыли будет равна доле выручки
• Валовая прибыль, ед. — валовая прибыль за единицу проданного блюда. Рассчитывается по формуле валовая прибыль разделенная на количество проданных штук
• Food cost — доля себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Рассчитывается по формуле (Себестоимость / Выручка) * 100
• Модель Павесика — ранги по модели Дэвида Павесика, которые основываются на вкладе позиции в фудкост и валовую прибыль.
• Модель Касаваны-Смита — ранги по модели Mайкла Касавана и Дональда Смита, которые основываются на показателях популярности и валовой прибыли.
• Ранг Reports — ранг, присвоенный r_k Reports.

В левой части экрана располагаются фильтры, сортирующие данные по аналитическим моделям:

• ABC-анализ
• Модель Павесика
• Модель Касаваны-Смита
• Ранг Reports.

Вы можете экспортировать отчет в таблицу Excel. Для этого нажмите на кнопку Экспорт рядом с названием отчета

Модель Павесика

Модель Павесика — это методика анализа меню, которая акцентируется на валовую прибыль, процент фудкоста  и имеет четыре ранга:

• Прайм
• Стандарты
• Спящие
• Проблемы.

Модель Касаваны-Смита

Модель Касаваны-Смита — это методика анализа меню основана на показателях популярности и валовой прибыли блюда. в процентах и имеет четыре ранга:

• Звезды
• Рабочие лошадки
• Загадки
• Собаки.

Ранг Reports

Ранги r_k Reports объединяют модели Павесика и Касаваны-Смита и представляют собой 12 моделей:

• Аутсайдеры
• Багаж
• Большие черепахи
• Дымка
• Иллюзия
• Недооцененные
• Перспективные
• Победители
• Растущие звезды
• Стахановцы
• Тайна
• Черепахи.

ABC-анализ

ABC-анализ — вид анализа меню, который помогает эффективно управлять ассортиментом. Строится по трем буквенным показателям: первая буква анализа отображает спрос на блюдо, вторая — оборот блюда, а третья — каков заработок от этого блюда. К каждому показателю для определения важности применяется принцип АВС:

• Ранг А — 80%, наиболее важные группы
• Ранг В — 15%, средние группы 
• Ранг С —  5%, наименее важные группы.

Данные ABC-анализа в r_k Reports основаны на трех столбцах — Кол-во, шт, Выручка и Валовая прибыль. Ранг каждого столбца расположен перед суммой и подсвечивается одним из цветов: зеленый — это ранг А, желтый — ранг В и красный — ранг С. 

Например: данные столбца Выручка подсвечены зеленым, то есть имеют ранг А, это означает, что у блюда высокая выручка. Если подсвечены желтым, то есть имеют ранг В, значит, у этих блюд средняя выручка. А если данные подсвечены красным —  это блюдо имеет низкую выручку.

Если у блюда все показатели подсвечиваются зеленым, значит это блюдо — лидер продаж. Если у блюда все показатели подсвечиваются красным — блюдо можно удалять из ассортимента. Различные сочетания рангов у позиций меню, описание и рекомендации указаны в таблице ниже.

В отчете реализована визуализация данных. Чтобы перейти в режим графика, нажмите на значок в правом верхнем углу. Необходимо выбрать "График" 

Итоговый вид графика

Экспорт

Экспорт всех отчетов проходит по единой схеме.

Отчет выгружается в формате электронных таблиц excel.

Чтобы выгрузить отчет:

1. Постройте нужный отчет
2. Нажмите на кнопку со стрелкой рядом с названием отчета 

Готово. Отчет сохранится в папке для загрузок на системном диске.

Название экспортируемого файла будет состоять из названия отчета и периода, за который он был построен.